06 Cách Bảo Quản Thịt Khi Bị Lưu Lạc Trong Miền Hoang Dã

Một người bị mắc kẹt nơi hoang dã đang trong tình trạng đói ròng rã khi mà nguồn thực phẩm từ trái cây (nếu có) không đủ đạm để cung cấp năng lượng nuôi dưỡng cơ bắp và duy trì sự hoạt động bình thường của cơ thể, lúc đó bản năng sinh tồn sẽ trỗi dậy khiến họ phải đi săn động vật để giết lấy thịt. Thật không may, bất kỳ loại thịt nào không được tiêu thụ kịp thời sẽ ôi thiu trong 1 - 2 ngày khiến người ăn phải có nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm, nhiễm khuẩn salmonella, E. Coli và các bệnh về đường tiêu hoá khác. Săn thú lớn như nai hay lợn rừng chẳng ích gì nếu phần lớn thịt bị lãng phí. Tuy nhiên, nếu bạn biết cách bảo quản thịt, nó có thể giúp bạn sử dụng được vài tuần cho đến vài tháng hoặc thậm chí là lâu hơn.

Với điều kiện môi trường và nhiệt độ thích hợp, thịt có thể hỏng chỉ trong vòng vài giờ. Tiếp xúc với nhiệt và ánh sáng khiến các tế bào bên trong thịt bị phá vỡ. Sau đó, các vi sinh vật xâm nhập vào các tế bào đó, cùng với vi khuẩn và nấm phát triển mạnh và chúng tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phân hủy. Vi sinh vật phát triển mạnh khi có:

• Độ ẩm không khí lớn hơn 18%
• Nhiệt độ xung quanh cao hơn 4°C (40°F)
• Tiếp xúc với khí ô-xy
• Diện tích bề mặt tiếp xúc lớn
• Độ pH nằm trong khoảng từ 5,0 đến 8,0.

Việc bảo quản thịt ngăn chặn những điều kiện lý tưởng cho vi khuẩn sinh sôi nảy nở hoặc ít nhất là trì hoãn chúng. Bằng cách giảm nhiệt độ, loại bỏ độ ẩm và bao phủ thịt trong một lớp màng bảo vệ, bạn có thể kéo dài thời gian sử dụng thịt được trong nhiều ngày thậm chí là hàng tháng.

1. Sử dụng ánh nắng mặt trời

Một trong những phương pháp bảo quản thịt lâu đời và đơn giản nhất là phơi nắng. Cả người Mỹ bản địa và người Hà Lan định cư ở Nam Phi đều phát hiện ra thủ thuật nhanh gọn mà hiệu quả này. Cắt thịt thành từng lát mỏng và để trên giá phơi dưới nắng gắt trong ít nhất 5 ngày. Tuy nhiên, nhiều côn trùng nguy hiểm đem vi khuẩn có hại bám trên thịt khô, gây hại cho sức khỏe người ăn. Vì thế nếu áp dụng phương pháp này, bạn nên sử dụng một màn che mỏng để bảo vệ thực phẩm khỏi bụi bẩn cũng như côn trùng lạ. Làm khô thịt không những giúp bảo quản mà còn giảm trọng lượng và khối lượng lớn, giúp vận chuyển dễ dàng hơn.

Thịt bò khô và thịt biltong (Nam Phi) là những miếng thịt mỏng đã được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời

Người Mỹ bản địa cắt thịt thành những dải mỏng sau đó trải nó lên những tảng đá lớn, bằng phẳng đã được hơ nóng trước trong lửa. Các miếng thịt sẽ được lật đi lật lại thường xuyên, trẻ em và các thành viên lớn tuổi hơn trong bộ lạc chịu trách nhiệm xua đuổi ruồi. Người Nam Phi thích treo những dải thịt lên trên cây để chúng bay trong gió nóng cho đến khi chúng khô hẳn để tạo thành món thịt biltong.

Thịt khô biltong

2. Hun khói

Trong khói có khoảng 300 hợp chất khác nhau như: phenol, acid hữu cơ, rượu, cacbonyl, hydradcacbon và một số thành phần khí đốt CO. Tác dụng bảo quản thịt, cá là nhờ vào hợp chất phenol. Phenol được hấp thu chọn lọc và thấm vào sâu trong thịt. Phenol sẽ ức chế và tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt; chống oxy hóa thành phần chất béo không no trong thịt, cải thiện mùi vị, màu sắc. Đặc tính chống oxy hóa của khói còn giúp cho việc giữ được các vitamin tan trong mỡ.

Hun khói hay còn gọi là xông khói là một phương pháp chế biến và bảo quản thực phẩm bằng cách phơi thực phẩm trên khói hoặc trên những vật liệu cháy được như gỗ. Với cách này, thịt có để bảo quản được tối đa trong vài tuần. Sau khi dựng giá đỡ xong, ở phía trên ngọn lửa, bạn treo thịt lên que rồi dùng chăn hoặc ga trải giường trùm lại để thịt ngập trong khói như vậy khoảng 2 ngày. Hun khói giúp loại bỏ độ ẩm và bao phủ thịt trong một lớp bảo vệ ngăn côn trùng truyền bệnh và đẻ trứng lên thịt. Phương pháp này cũng phá vỡ các mô liên kết và chất béo, giúp thịt mềm và ngon hơn.

Dựng lò hun khói bảo quản thịt

Sau khi được xông khói, thịt có thể đổi hoặc không đổi màu và trông nó như vẫn còn sống. Cách xông khói này thực ra không làm chín thịt, nó chỉ loại bỏ độ ẩm của thịt, làm cứng các thớ thịt và khiến thịt có mùi thơm. Để có thể ăn được bạn phải làm chín thịt bằng cách nướng hoặc luộc.

3. Chôn 

Bạn có biết vì sao chó thường hay chôn xương xuống đất không? Không chỉ đơn giản chúng muốn giấu chiến lợi phẩm của mình khỏi bị lấy cắp mà đó là bản năng trời phú ban cho chúng biết cách giữ thực phẩm được lâu hơn khi chẳng may trong tương lai chúng không còn gì để ăn.

Chôn là một cách khéo léo để giữ cho thịt tươi lâu. Đây là cách bảo quản thực phẩm lâu đời nhất trong lịch sử loài người giúp che chắn thịt khỏi ánh sáng mặt trời, nhiệt và ô-xy, tất cả đều là yếu tố tăng tốc độ làm thực phẩm bị hư. Chôn thực phẩm trong các hố hoặc rãnh dưới lòng đất, thường được lót bằng đá hoặc đất sét. Nếu chôn trên than nóng hoặc tro, sức nóng có thể giết chết mầm bệnh, tro khô có thể làm khô và đất có thể chặn oxy và gây ô nhiễm thêm. Đất xung quanh thực phẩm đóng vai trò cách nhiệt, giữ cho thực phẩm mát và ngăn không cho thực phẩm bị phân hủy nhanh chóng. Nhiệt độ mát mẻ cũng làm chậm hoạt động của vi khuẩn và các vi sinh vật khác, nếu không sẽ làm cho thực phẩm hư hỏng. Ngoài ra, thức ăn thường được bọc trong vải hoặc đặt trong lọ, giúp xua đuổi các loài gây hại như giun và côn trùng. Nhìn chung, đây là một phương pháp bảo quản thực phẩm dựa vào các yếu tố tự nhiên như nhiệt độ và đất để giữ cho thực phẩm tươi và ăn được trong thời gian dài hơn.

Video: Chôn thực phẩm để bảo quản được lâu hơn

Ngoài đất ra thì đầm lầy là một lựa chọn chôn cất hấp dẫn. Đầm lầy là một vùng đất ngập nước ngọt có nền đất xốp, mềm, chủ yếu bao gồm thực vật bị phân hủy dang dở, còn được gọi là than bùn. Môi trường mát mẻ, ít ô-xy, có tính axit cao rất thích hợp để bảo quản các loại thực phẩm dễ hỏng. 

Trước khi tủ lạnh trở nên phổ biến, theo truyền thống, cải bắp được chôn dưới lòng đất để bảo quản. Một số nông dân sống gần dãy Appalachian ở miền Đông Bắc Mỹ nói rằng cải bắp được chôn có vị ngọt hơn. Các nền văn hóa khác cũng có phong tục chôn thực phẩm như một phương tiện bảo quản. Ở Greenland, người Inuit vẫn thường hay làm một món truyền thống gọi là kiviak, bao gồm việc chôn cả một con mòng biển đã khâu bên trong da hải cẩu và để trong vài tháng, để thịt lên men.

4. Confit

Vào thế kỷ 15, những thợ săn người Pháp đã nghĩ ra cách bảo quản thực phẩm qua mùa đông lạnh và tránh lãng phí thức ăn bằng cách nấu chín thịt từ chính mỡ của động vật, tạo thành một lớp màng phủ kín lớp thịt ngăn không cho vi khuẩn và các vi sinh vật khác phát triển. Nếu bỏ thịt cùng lớp mỡ vào lọ và giữ ở nơi thoáng mát, thức ăn có thể bảo quản được đến hàng tuần, thậm chí là vài tháng. 

Confit được hiểu là nấu chậm trong dầu. Tức là thịt sẽ được chế biến ở nhiệt độ thấp dao động tầm 85 – 90°C trong khoảng vài giờ. Phương pháp này có thể áp dụng cho cả rau củ quả và trái cây nhưng cách chế biến sẽ khác đi một chút.

Confit làm nước trong thịt bay hơi và được thay thế bởi lớp dầu từ trong ra ngoài

Tách phần mỡ

Để lấy mỡ, bạn cần loại bỏ hết thịt và gân trước khi cắt mỡ thành những khối vuông nhỏ. Đặt mỡ vào vật chứa với một lượng nước nhỏ. Nấu nhẹ trên lửa nhỏ trong vài giờ, sau đó lọc bỏ chất lỏng và để nguội. Cuối cùng bạn sẽ thu được lượng mỡ động vật để confit thịt và bảo quản chúng. Nhìn chung đây là phương pháp bảo quản thịt hữu hiệu nhất trong số tất cả các phương pháp bảo quản thịt khi bạn lưu lạc trong miền hoang dã. 

5. Ướp muối

Hạn chế của phương pháp này là bạn phải ở gần biển mới có thể lấy muối từ nước biển để ướp bảo quản thịt. Nước biển có thể không cung cấp muối chất lượng như bạn mong đợi do độ mặn thấp hơn so với muối tinh luyện nhưng đây là nguồn muối duy nhất mà bạn có thể tìm được trong tình huống sinh tồn. Bạn hãy cân nhắc kĩ xem liệu nguồn nước biển mà bạn đang thu thập để lấy muối có dấu hiệu bị ô nhiễm không. Nếu có dấu hiệu ô nhiễm không khí, tràn dầu hoặc hoá chất bạn không nên sử dụng nguồn nước này mà hãy vận dụng các phương pháp bảo quản thịt khác. 

* Nước biển có độ mặn khoảng 3% thấp hơn rất nhiều so với tiêu chuẩn 20% nên không thể ngâm thịt trong nước biển để bảo quản. Tuy nhiên bạn có thể trộn thêm muối đã phơi vào nước biển để tăng nồng độ muối với tỉ lệ 9 phần nước : 2 phần muối. Thịt ngâm nước muối sẽ ít dai hơn so với ướp muối dạng khô.

Trước khi đi săn để lấy thịt, bạn hãy phơi nắng nước biển trước để lấy muối ướp thịt vì phải mất nhiều ngày mới có thể thu được muối từ nước biển. Ngoài việc phơi nắng bạn có thể đẩy nhanh quá trình bay hơi nước biển bằng cách đun sôi. 

(Nguồn: Make a GIF)

Sau khi thu được muối, bạn rải muối trực tiếp lên các miếng thịt, để thịt khô tự nhiên làm bay hơi lượng nước mà muối truyền từ bên trong thịt ra bề mặt thịt. Hầu hết vi khuẩn đều co lại và chết khi tiếp xúc với muối. Muối sẽ hút bớt nước trong thịt, tạo môi trường ức chế vi sinh vật, kiềm hãm vi khuẩn, nấm mốc phát triển, muối giúp nâng cao thời gian sử dụng thịt lâu nhất có thể từ 3 - 5 ngày.

Thịt sau khi được bảo quản bằng phương pháp ướp muối thường chuyển sang màu đỏ nhạt, có mùi mặn đặc trưng và thịt sau khi chế biến sẽ có vị đậm đà hơn.

6. Đông lạnh

Tương tự với phương pháp ướp muối, đông lạnh phụ thuộc vào yếu tố khí hậu và môi trường khiến bạn không thể tận dụng được những kiến thức sinh tồn mà bạn có để áp dụng mọi nơi mọi lúc. Nhưng nếu khu vực bạn đang lưu lạc là miền lạnh giá và bạn đang có nhu cầu bảo quản thịt thì thật may mắn, bạn có thể tận dụng nhiệt độ để bảo quản mà không cần tốn nhiều công sức. 

Bảng tham khảo nhiệt độ bảo quản thịt:

Kết luận

Tổ tiên nguyên thủy của loài người chúng ta đã biết xoay sở để bảo tồn thực phẩm trong tự nhiên hàng nghìn năm trước khi tủ lạnh, máy làm mát và kho chứa thức ăn ra đời. Bí quyết thành công của họ không nằm ở những thiết bị phức tạp mà nằm ở sự khéo léo. Với một vài công cụ đơn giản và sự hiểu biết trực quan về môi trường tự nhiên, bạn có thể bảo quản thịt và các loại thực phẩm khác đủ lâu ngay cả khi không có lợi thế về công nghệ hiện đại.

Nguồn: Tổng hợp