Công Nghệ Bảo Quản Thực Phẩm: Sấy Khô Vs. Sấy Thăng Hoa - Điểm Khác Biệt Là Gì?

Trong bảo quản, khi nhắc đến việc làm khô thực phẩm theo phương pháp sấy, người ta thường chỉ biết đến một tên gọi chung cho nó là công nghệ sấy khô hoặc có thể bị nhầm lẫn giữa công nghệ này với công nghệ sấy thăng hoa, cho rằng hai công nghệ này giống nhau và là một. Nhìn chung, công nghệ sấy khô và sấy thăng hoa khá giống nhau, tuy nhiên cả hai đều có những điểm khác biệt đáng phải lưu ý. Vậy điểm khác biệt giữa chúng là gì, hãy cùng ANA GROCERY tìm hiểu qua bài viết này.

Thông thường, để bảo quản thực phẩm, người ta sẽ rút bớt hoặc loại bỏ hoàn toàn lượng nước trong thực phẩm. Nếu trong thực phẩm còn tồn đọng một lượng nước vượt mức cho phép, nó sẽ là môi trường cho vi khuẩn và vi sinh vật phát triển, gây ra hiện tượng nấm mốc và thối hỏng thực phẩm. Do nhu cầu lưu trữ thực phẩm với nhiều mục đích ngày càng tăng cao, công nghệ sấy khô và sấy thăng hoa ra đời có cùng nguyên lý khoa học, ngày càng được nhiều người biết đến và phát triển rộng rãi trên khắp thế giới. 

I. Công nghệ sấy khô:

Quy trình sấy khô – khử nước thực phẩm đã được sử dụng từ rất sớm. Kỹ thuật sấy thời sơ khai của công nghệ này là việc phơi khô dưới ánh nắng trực tiếp. Không khí ẩm được làm khô đến khi loại bỏ hoàn toàn hơi ẩm còn sót lại trong thực phẩm. Nhiệt độ sấy được đặt ở mức đủ cao để thoát hơi ẩm nhưng không làm chín thực phẩm. 

Sấy khô thực phẩm bằng máy sấy sử dụng không khí nóng để làm khô rau quả. Đó là quá trình khuếch tán nước từ các lớp bên ngoài ra bề mặt, và nước từ bề mặt sản phẩm bốc hơi ra môi trường xung quanh. Trong công nghiệp thường sấy rau quả bằng lò sấy đường hầm. Phương pháp này có ưu việt giải quyết được sản lượng lớn với quạt gió cưỡng bức, làm tốc độ bay hơi nhanh, nhiệt độ đúng yêu cầu. Đối với gia đình chỉ có thể dùng tủ sấy, lò sấy thủ công hoặc phơi nắng. Phơi nắng cơ ưu điểm tiết kiệm chất đốt, tận dụng năng lượng mặt trời, nhưng làm giảm tới 80% vitamin C và caroten, thời gian làm khô kéo dài, phẩm chất mầu kém hơn, gặp trời mưa sản phẩm dễ bị mốc.

Thực phẩm được sấy khô bằng nhiệt độ cao

II. Công nghệ sấy thăng hoa:

Sấy thăng hoa, hay còn gọi là kĩ thuật sấy đông khô (lyophilization), là quá trình rút nước khỏi thực phẩm sử dụng nhiệt độ thấp cùng với lực nén duy trì cho đến khi thực phẩm đóng tuyết lớp ngoài và khối lượng, kích thước của thực phẩm giảm. Sau đó, thực phẩm được đem đi loại bỏ lớp tuyết ngoài thông qua giai đoạn thăng hoa. Hiểu một cách đơn giản, thăng hoa là quá trình chuyển hóa chất ở thể rắn sang thể khí hoặc ngược lại.

Dâu thái lát sau khi được sấy thăng hoa

III. So sánh: Sấy khô Vs. Sấy thăng hoa:

1. Mức nhiệt sử dụng trong khi sấy:

Công nghệ sấy khô khác với công nghệ sấy thăng hoa ở chỗ sấy khô làm bay hơi nước trong thực phẩm bằng cách sử dụng mức nhiệt cao trong khi sấy thăng hoa lại sử dụng mức nhiệt thấp. 

2. Độ ẩm sót lại sau khi sấy:

• Ở công nghệ sấy khô, lượng nước được loại bỏ khoảng từ 90 - 95%
• Còn ở công nghệ sấy thăng hoa, lượng nước được loại bỏ đến 98 - 99% 

Độ ẩm càng thấp thì thời gian bảo quản của thực phẩm càng được kéo dài. Như vậy, công nghệ sấy thăng hoa là phương pháp tốt hơn để bảo quản thực phẩm.

3. Ngoại quan, hàm lượng dinh dưỡng và mùi vị sau khi sấy:

a. Ngoại quan:

Do sử dụng nhiệt độ thấp trong quá trình rút nước, thực phẩm sấy thăng hoa khi trở về trạng nguyên thủy bằng cách nhúng vào nước có chất lượng vô cùng tuyệt vời. Khi thực phẩm rắn được sấy theo công nghệ này, hình dạng của nó được giữ nguyên vẹn, không giống với công nghệ sấy khô làm biến dạng thực phẩm.

Thực phẩm tươi (trên cùng) sau khi được thử nghiệm công nghệ sấy khô (bên trái) và sấy thăng hoa (tay phải)

b. Hàm lượng dinh dưỡng & Mùi vị:

• Thực phẩm sấy thăng hoa sẽ khôi phục lại trạng thái tươi nguyên ban đầu của nó sau khi được bù nước. Toàn bộ giá trị dinh dưỡng được bảo toàn, không làm phá vỡ hay biến đổi kết cấu của các thành phần chất xơ, vitamin và khoáng chất.

• Mùi vị và tuổi thọ của công nghệ sấy thăng hoa được đánh giá cao hơn nhiều

4. Giá thành phẩm:

Thực phẩm sấy khô có giá thành rẻ hơn thực phẩm sấy thăng hoa do chênh lệch lớn về chi phí đầu tư máy móc. 

IV. Kết luận: Sấy thăng hoa - Phương pháp bảo quản thực phẩm tuyệt vời:

1. Bảo toàn thực phẩm nguyên vẹn:

• Có thể giữ lại mùi vị, màu sắc và hình dạng ban đầu của thực phẩm ở mức độ nhất định

• Giúp ức chế vi khuẩn và ngăn ngừa thối hỏng do khả năng khử nước triệt để

• Tỷ lệ hao hụt chất dinh dưỡng thấp. Do được chế biến ở nhiệt độ thấp nên có thể tránh được sự mất chất dinh dưỡng do nhiệt độ cao gây ra. Sự hao hụt protein trong thịt, rau và trái cây trong thực phẩm đông khô là rất nhỏ. Các vitamin hòa tan trong nước như vitamin C và β-carotene có lượng hao hụt khoảng 5%. Các loại vitamin như vitamin A và vitamin D gần như không bị mất đi

• Lí do sản phẩm bị biến chất, biến màu, biến mùi khi sấy thường là do quá trình oxy hóa mạnh khi gia nhiệt trên 40 độ C. Tuy nhiên, trong buồng sấy thăng hoa thì oxy và không khí bị rút hết ra ngoài, nên không xảy ra oxy hóa

2. Giảm thiểu đáng kể trọng lượng thực phẩm:

Như đề cập ở trên, công nghệ sấy thăng hoa loại bỏ ít nhất 98% lượng nước có trong thực phẩm. Do đó, khối lượng thực phẩm có thể giảm đến 90% mà tuổi thọ thì được kéo dài. Đây là một điểm cộng rất lớn đối với ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm đóng gói, do khả năng lưu kho vô hạn và giảm thiểu khá lớn chi phí vận chuyển. Công nghệ sấy thăng hoa cũng đặc biệt nổi tiếng dùng trong việc điều chế các loại dược liệu và thảo dược (VD: đông trùng hạ thảo, nấm linh chi, nụ hoa…).

3. Dễ dàng chế biến:

Thực phẩm sấy thăng hoa có cấu trúc xốp, dễ dàng hòa tan, nghiền thành bột và phục hồi bằng cách thêm nước. Chỉ cần ngâm trong nước ấm một phút có thể khôi phục hơn 80% độ tươi của thực phẩm.

Nguồn: Tổng hợp