Thực Phẩm Sấy Đông Khô Có Gì Khác Biệt So Với Thực Phẩm Sấy Lạnh?

Sấy lạnh và sấy đông khô đều dùng công nghệ cao để sấy thực phẩm ở nhiệt độ thấp. Hai phương pháp này ít nhiều có những nét tương đồng nên rất dễ gây nhầm lẫn nếu không tìm hiểu kĩ. Và chất lượng sản phẩm sấy của hai phương pháp này cũng sẽ khác nhau.

1. Sấy lạnh (sấy bơm nhiệt)

Sấy lạnh là phương pháp sấy bằng tác nhân là không khí rất khô ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ sấy thông thường. Dải nhiệt độ sấy từ 35 - 60⁰C, độ ẩm không khí sấy vào khoảng 10 - 30%. Quá trình sấy được tiến hành ở áp suất khí quyển.

Máy sấy lạnh được cấu thành bởi một máy bơm nhiệt được đặt trong một tủ sấy hoặc một hầm sấy tùy theo quy mô. Máy bơm nhiệt có một đầu nóng và một đầu lạnh. Đầu nóng sẽ cung cấp nhiệt lượng cho tác nhân sấy, còn đầu lạnh dùng để tách ẩm cho không khí sấy. Do đó, máy sấy lạnh còn gọi là máy sấy bơm nhiệt.

Nguyên tắc làm việc:

Không khí nóng và khô được lưu thông qua các khay của sản phẩm cần sấy. Kết thúc chu trình này nhiệt độ không khí sẽ giảm xuống và độ ẩm sẽ tăng lên. Sau đó luồng không khí mang hơi ẩm của nông sản sẽ được hút qua ống của dàn lạnh ngưng tụ. Tại đây không khí sẽ được làm lạnh xuống dưới điểm ngưng tụ. Hơi nước trong không khí bị ngưng tụ tách ra làm cho không khí có độ chứa hơi giảm về không. Luồng không khí khô lạnh này được dẫn qua buồng nóng để đốt nóng. Nhiệt độ không khí tăng dần trong khoảng cho phép (35 ÷ 60)⁰C.

Sau đó, chúng được dẫn vào buồng sấy chứa sản phẩm. Dưới sự chênh lệch áp suất riêng của hơi nước trên bề mặt sản phẩm với áp suất riêng của hơi nước trong không khí (tác nhân sấy), hơi nước ở sản phẩm tự bay hơi và làm khô sản phẩm. Quá trình này diễn ra liên tục và tuần hoàn khép kín.

Do nhiệt độ môi trường sấy thấp, cao nhất khoảng (35 ÷ 60)⁰C, nên chất lượng sản phẩm ít bị ảnh hưởng. Sản phẩm có chất lượng tốt, mang lại giá trị kinh tế cao.

Cấu trúc máy sấy lạnh

Có thể thấy sấy lạnh là một phương pháp sấy hoàn toàn khác biệt và không liên quan gì đến phương pháp sấy đông khô.

Ngoài ra cũng có một phương pháp khá ưu việt khác là phương pháp sấy chân không mà ở đó môi trường gần như là chân không. Vật sấy được đưa vào buồng kín, sau đó sử dụng máy bơm chân không để tạo môi trường chân không. Môi trường có áp suất rất thấp, khoảng 50mmHg (áp suất khí quyển là 760mmHg). Ở môi trường áp suất thấp nước sẽ sôi ở nhiệt độ rất thấp khoảng 30 - 40 độ C. Khi nước sôi đồng nghĩa với sự bốc hơi nước diễn ra rất nhanh làm cho vật sấy khô nhanh hơn với sấy nhiệt thông thường.

Sấy chân không có ưu điểm tốt hơn sấy lạnh là thời gian sấy nhanh. Và sản phẩm đầu ra đẹp, giữ được cấu trúc, có độ giòn, xốp mà sấy lạnh hay sấy thông thường không có được.

2. Sấy đông khô (sấy thăng hoa)

Đây là phương pháp sấy ưu việt nhất trong tất cả phương pháp sấy hiện nay và đã được phát minh hơn cả 100 năm.

Sấy thăng hoa (freeze drying) là một kỹ thuật còn được gọi là “làm khô lạnh”. Trong đó sản phẩm được sấy khô qua quá trình thăng hoa của nước dưới nhiệt độ và áp suất thấp. Nước trong sản phẩm được đông lạnh thành đá sau đó được loại bỏ trực tiếp ra khỏi sản phẩm bằng cách hóa hơi trong môi trường chân không. Từ đó thực phẩm có thể đạt được độ ổn định ở nhiệt độ phòng kéo dài tới 25 năm.

Sấy đông khô là một quá trình gồm 03 bước:         

1. Cấp đông

Trong suốt quá trình cấp đông, sản phẩm được đông lạnh để tất cả dung môi (thường là nước) trong sản phẩm chuyển sang thể rắn (nước đá).

2. Sấy sơ cấp (Thăng hoa)

Trong giai đoạn này các tinh thể nước đá trong nguyên liệu sẽ thăng hoa mà không qua giai đoạn hóa lỏng, dưới điều kiện áp suất thấp (chân không). Khoảng 90% ẩm trong nguyên liệu được lấy đi.

3. Sấy thứ cấp (Khử ẩm)

Trong quá trình này, lượng nước còn lại không được đóng băng do các liên kết phân tử với chất hòa tan sẽ được lấy ra khỏi sản phẩm, nhiệt độ điều chỉnh tăng dần. Độ ẩm trong nguyên liệu còn khoảng 1~4%.

Quy trình sấy đông khô

Điều khác biệt giữa sấy thăng hoa và sấy chân không chính là quy trình làm đông đá vật sấy. Sấy chân không không có giai đoạn này. Đó cũng chính là lý do giúp vật sấy giữ được cấu trúc vật lý tốt hơn với sấy chân không.

Vì thế phương pháp sấy thăng hoa đáp ứng được tiêu chí giữ nguyên hình dạng dù là sản phẩm rất nhũn và khó sấy như sầu riêng, mãng cầu, bơ chín,… Điều này là nhờ cơ chế đóng băng sản phẩm ở nhiệt độ cực thấp để thành phần nước trong thực phẩm đóng băng thành các tinh thể băng nhỏ. Khi toàn bộ lượng nước trong sản phẩm đã đóng đá đúng yêu cầu kỹ thuật thì quá trình sấy thăng hoa bắt đầu.

Kết cấu sản phẩm khi đã được đóng băng sẽ tương tự như hình dạng tổ ong, phần chất xơ của thực phẩm sẽ tạo thành phần khung xương giống tổ ong, còn thành phần nước đông đá sẽ như mật ong vậy.

Khi quá trình thăng hoa bắt đầu, thành phần tinh thể đá trong sản phẩm sẽ chuyển thành thể khí và thẩm thấu ra ngoài, khi các vị trí trong sản phẩm là tinh thể đá chiếm chỗ đã bị hóa hơi hết sẽ để lại dạng kết cấu như tổ ong bên trong sản phẩm, chính vì vậy hình dạng sản phẩm khô được giữ nguyên.

Sau khi sấy chỉ nước trong sản phẩm bị hút ra ngoài nên giữ được nhiều chất dinh dưỡng. Protein của vật sấy không bị biến tính, lipid không bị oxy hóa, gluxit không bị hồ hóa. Các hoạt chất sinh học, vitamin, khoáng chất không bị phá hủy, màu sắc và mùi vị gần như không thay đổi.

Phương pháp sấy thăng hoa là phương pháp sấy phức tạp hơn sấy chân không. Sấy chân không là giai đoạn cuối cùng của sấy thăng hoa nên nhiều người dễ nhầm tưởng sấy chân không và sấy thăng hoa là một.

Kết luận

Chế biến bằng phương pháp đông khô, thực phẩm có thể được bảo quản lâu hơn, và quan trọng nhất là nó không bị mất chất dinh dưỡng, không thay đổi màu sắc và hình dạng, giữ được hương vị mà không cần thêm bất kỳ chất phụ gia nào. Nếu bạn là người có nhu cầu dự trữ thực phẩm dài hạn thì thực phẩm sấy đông khô là một lựa chọn rất lý tưởng và hữu hiệu, giúp bạn không phải lo lắng về hạn sử dụng hay hoá chất bảo quản có trong sản phẩm. Để biết thêm thông tin chi tiết về các mặt hàng lương khô dự trữ lâu năm của ANA GROCERY, quý bạn đọc vui lòng gửi thư về địa chỉ email: info.anagrocery@gmail.com hoặc gọi ngay số hotline (Zalo): 0889800029 để nhận được hỗ trợ sớm nhất. 

Nguồn: Tổng hợp